说起老北京的美食，总是念念不忘东来顺的涮羊肉。羊在中国，历来受到人们的喜爱，羊与“祥”读音相近，羊一直被认为是吉祥之物，有“三羊开泰”之说。在中国的大都市中，就数北京羊肉的吃法最多，涮羊肉、羊蝎子火锅、白切羊肉、白水羊头肉、炙子烤羊肉、烤全羊、烤羊排、烤羊腿、烧羊肉、孜然羊肉、羊肉串、羊肉汤、羊杂碎……北京人爱吃羊肉的习俗，和当年满清入关，八旗将士喜爱吃羊肉有密切的关系。
北京最著名的涮羊肉餐馆莫过于东来顺了，这家百年老字号，是北京传统美食中的一枝奇葩，被授予了国家级“非物质文化遗产”。在老百姓的口碑中，不仅有“涮肉何处嫩，要数东来顺”的俗谚，还有“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”的歇后语，就是现在的北京人挤兑人时还开玩笑说，你丫装什么“嫩”呢？真把自个儿当东来顺儿了，可见东来顺在北京人心目中的地位。
笔者最早在上个世纪八十年代初，跟几个小伙伴去东来顺搓过一顿，那时的东来顺仅此一家别无分店，在一栋多平米的两层小楼里，地址在金鱼胡同西口，东安市场（文革改为东风市场）北口，旁边就是盛锡福、五芳斋、天义顺酱园、吉祥剧院等。一进店肉香、调料香，沸腾的小铜锅里香气扑鼻，光闻味儿就让人垂涎三尺。我们要了三斤羊肉，都是手切鲜肉，好像那会不流行吃冻羊肉切片，还限量供应，一盘烧饼，配了点白菜粉丝，总共花费13元5毛钱。就是到了今天，还能回忆起当时舌尖上美滋滋的羊肉香味。
就是在上个世纪七十年代末期，夜里在德胜门附近一带还能看见一队一队的赶羊人，向各个市场和餐馆运送来自内蒙的口外羊。德胜门外有一条清朝年间著名的“京羊道”，专门为住在北京的满蒙八旗军以及城里的满族、回族和蒙、汉族人运羊。清朝政府规定，从归化城（今呼和浩特）一直向东到卓资山、集宁、张家口、南口、沙河、德胜门，作为官家的京羊道，路宽3丈6尺，平时只供羊客和羊群行走。
当时在没有任何交通工具的条件下，归化城的赶羊人，硬是把活羊从草原赶到了京城，路程长达0多里，路上有沙漠、草原、城镇、村庄，要想让羊群在路途上不死亡、不丢失，不偷吃庄稼，到达北京后还不掉膘，这委实是件难事。到了夜里，羊工和羊群在羊道安营扎寨，羊群每晚都要喝水、吃盐、吃草……每年有三十多万只活羊被这些赶羊工运进了北京城，美食的背后有太多太多故事。
到了民国年间“京羊道”主要为北京城里的牛羊清真市场和餐馆运送活羊，当时东来顺在东直门有自己的囤养基地叫丁家菜园，来自内蒙的口外羊就在这里养膘待宰。东来顺只选用内蒙锡林格勒东乌旗、西乌旗的黑头白羊，也就是羯羊，这种公羊在刚断奶时就被去了势，丧失了生育功能，肉质细腻没有腥膻味。
东来顺的师傅最早来自正阳楼，因为老东家丁德山会做生意，他家的羊肉，讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。每只屠宰后的羊重四十多斤，但是够用作涮羊肉的就只有十二三斤，“上脑”、“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位，大约只有一只羊的三分之一，余下的肉就卖给“羊肉杠”了。
当年的东来顺大厨，对羊肉不同部位，切肉的手法格外讲究，切出的羊肉片“薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花”，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，用今天的话来说，就是地地道道的工匠精神，东来顺羊肉馆的涮羊肉由此名声大振，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝，东来顺的涮羊肉也与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。
吃涮羊肉对调料特别讲究，东来顺所用涮羊肉调料，精细讲究，酱油用自家收购的“天义顺”酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜、粉丝、香菜、葱姜等，均由丁家菜园制作。
就连东来顺的糖蒜也非常讲究，原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗，严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽。另外，东来顺火锅使用的清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑与海米结合，使火锅底汤味道格外鲜美，吃着肉喝着羊汤，那滋味甭提多美了。
早在乾隆年间，皇宫里就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。东来顺涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高、炭膛大、火力旺，锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。
东来顺的兴旺发达还有很多故事，老东家丁德山为饭庄制定了店训，“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人；能来咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能来咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人”。
前不久笔者去东来顺华龙街直营店，参加了一次店方举办的品尝试吃活动，与这家店的经理聊起了东来顺的一些老传统。这位十八岁就在东来顺当学徒的经理满怀深情的说，作为东来顺人，最大的愿望就是保留住东来顺的老传统。东来顺的每一只羊在内蒙养殖基地宰杀时，必须由当地的阿訇主持仪式，诵念“苔丝米耶”（奉安拉的名义），确保清真食品的圣洁本意。
每年东来顺生产基地糖蒜开坛的日子里，都要组织店里的年轻人充满仪式感的聚集在一起，完成开坛仪式。东来顺提供给客人的羊肉必须货真价实，放盘多久不会有血水，吃之口感筋斗、光滑柔韧、香味醇厚、柔软耐嚼，绝不允许有“吐渣”。作为镇店之宝招牌的手切鲜羊肉，更要求做到“薄、匀、齐、美”，且片片对折，纹理清晰，倒盘不掉，看上去跟工艺美术品一样，这是东来顺的龙根命脉，必须要传承下去。
如今的东来顺已经集团化经营了，全国开有上百家连锁店，从店堂装修到菜品的丰富，都上了无数多个台阶，但这位学徒出身的经理忧心忡忡的感慨，连锁店难于统一管理，质量参差不齐。老一代人对老字号东来顺充满了感情，但如何让老字号融入新生代90后00后的心中，这是一个巨大的挑战……作为一个美食文化传播者，笔者衷心祝愿，所有的中华百年老字号，都应该成为千年老字号，这是民族文化的根，必须深植于土壤，福荫万世后代……