蝎子

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美味羊蝎子 [复制链接]

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羊蝎子对于吃羊而言,算不上名馔。到今天,也还有人会问什么是羊蝎子?羊蝎子就是宰羊的师傅把羊的大梁脊骨带着肉卸下来,通常肉和骨头各占一半,由于形状像蝎子故名羊蝎子。

羊蝎子在河南新乡及京津冀一带比较盛行,不过多为用火锅的形式来吃。有红作和白作,何为红作?红作羊蝎子就会用到豆瓣酱和酱油等调料,有辣味。

白作类似于清炖,加上花椒等植物香料炖制好以后,放入火锅调好味上桌,烫菜吃然后羊蝎子。

羊蝎子在全羊的大家庭里,尤其作为山东河南,尤其在我们山东如果排序的话,不管你有多喜欢吃羊蝎子,它也要排在羊肉羊排之后,排序于所谓手抓羊肉,大炖羊肉,清炖羊排,其次红焖羊蝎子。

大口吃肉大快朵颐对于羊蝎子就很难施展得出来了,吃羊蝎子要慢慢啃细细品。

因此一道菜到了我们山东,就不会用火锅来吃了,炖好的羊蝎子趁热端上桌,羊蝎子则是选用肉多骨少的那种,不规则的块卧在盆里,把盆挤得满满当当。

吃羊蝎子不能用筷子,各人面前摆放好一个碟子,这道菜的妙处,味道尚在其次,而是对我们口腔触觉的满足。

我们品尝羊蝎子这道美味时,大多会担心什么?烂不烂说白了就是能不能得到触觉之享受?

红焖羊蝎子入口,有软嫩离骨的感觉,不是一味烂,而是烂中保留有黏黏糊糊的硬劲儿。

这道菜对于火候的把握很见功夫,如果火候不到,羊蝎子韧性难除,隐隐然和门牙作对,便难为上乘之作了。

年4月10日写于鱼台老湖西羊汤馆

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